酵母你了解多少?
发布时间:
2023-05-31 16:57
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酵母抽提物作为一种营养、安全、保健的天然调味辅料,对改善食品风味、提高食品品质和营养价值等发挥着重要作用,与味精、水解蛋白和呈味核苷酸(I+G)并称为四大调味品,广泛应用于调味品、肉制品和焙烤食品中,并逐渐拓展至膨化食品、水产品及营养保健品中。
1997年,国际水解蛋白委员会规定酵母抽提物主要成分包括由食用酵母中存在的天然酶使肽键发生分解而产生的氨基酸、肽、多肽以及酵母细胞的水溶性成分,呈液体状、膏状、粉状或颗粒状,可作为天然调味料用于食品调味。
2009年,国家标准GB/T23530-2009提出,酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料,在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下,酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品,富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。
根据酵母抽提物生产工艺及配方的不同,具体可分为:(1)纯品型:纯酵母抽提物,可添加食盐;(2) I+G型:以高核酸酵母为原料生产的I+G型酵母抽提物,其天然I+G含量高;(3)风味型:以纯酵母抽提物为基料而制得的产品。
目前酵母抽提物一般以面包酵母、啤酒酵母、假丝酵母和活性干酵母为原料。先后开发出普通、高纯度、高核苷酸型、高谷氨酸型、酱油专用型、热反应肉风味型、特浓鲜味汁等类型的酵母抽提物产品。
采用废啤酒酵母开发出的酵母抽提物呈味核苷酸(I+G)含量达到10%~12%。以假丝酵母制备的酵母抽提物氨基酸态氮的含量为0.65 g/100 mL,带有酱香,略带酯香,口感浓郁有鲜甜味。以普通干酵母粉为原料制备的酵母抽提物水解度为29%,测定的游离氨基酸总量160 mg/g。
不同酵母类型主要依靠高质量的破壁技术及分解转化技术,才能获得高得率,风味优良的产品。
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