功能香料草果火热的密码

发布时间：

2022-12-08 14:00

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　　香精香料行业是现代工业的重要组成部分，在使用的目的上基本相似，主要用于提高风味，但二者的来源和应用则稍有不同。香料主要来源于天然的植物或其加工品，少部分是合成的产品;香精则是在香料的基础上通过现代化的提取、萃取等技术制成的浓缩调配混合物。在应用上，香精的范围较广，涉及食品、药品、日化等行业，而天然香料的直接应用主要存在于食品行业，我们日常使用的调味料就属于此类。

　　随着市场的需求多样性，近些年一些跨界类的香精香料也成为了食品添加的宠儿，就比如草果，草果是姜科，豆蔻属多年生草本植物，是我国传统的中草药之一，早在明代就有了关于草果的明确记载。《中国药典》记载其辛，温。归脾、胃经。具有燥湿温中，截疟除痰的功效，用于寒湿内阻、脘腹胀痛、痞满呕吐、疟疾寒热、瘟疫发热。

　　随着中国中草药的不断发展，草果的应用也越来越多，许多复方中成药都含有草果，比如透骨搜风丸、益肾丸、开郁舒肝丸、宽胸利膈丸、洁白丸等。而在餐桌食品的烹饪上，草果是常用的”五香”之一，具有去腥除膻、增进菜肴味道的作用，对动物制品口味的改善有显著效果，特别是在牛羊鱼等膻腥味较大的食材中有较多使用。

　　在食品工业中，其也是多功能的香料之一，不仅具有改善风味的效果，还具有一定的抑菌防腐作用。实验指出，草果精油主要成分为芳樟醇、樟脑、柠檬醛、香叶醇、草果酮、橙花椒醇、松油醇等，对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有显著的抑菌效果，其整体的抑菌活性与肉桂精油相当，在对真菌的活性抑制上则稍显不足。

　　此外，草果精油具有显著的抗氧化作用，能清除超氧阴离子自由基和羟自由基等自由基，其清除自由基的能力与没食子酸丙酯相当，在安全性上则要显著优于没食子酸丙酯。

　　现代研究表明，草果提取物具有降脂减肥、降血糖、抗氧化等多种功能活性，是一种潜在的功能性原料。随着对草果研究的不断深入，越来越多有确凿数据支撑的功能得以验证。国际权威期刊《农业与食品化学杂志》上发表的报告显示，草果中含有的二芳基庚烷和黄烷醇及其杂合体等多种物质具有显著的降糖作用，其中在草果中发现的78个化合物对糖尿病相关靶点α-葡萄糖苷酶具有抑制活性，其中18个化合物对PTP1B具有抑制活性，而黄烷醇-脂肪醇/单萜杂合体对α-葡萄糖苷酶和PTP1B均具有较好的抑制作用，是糖尿病靶标双重抑制剂。在动物试验中，能够显著降低糖尿病小鼠空腹血糖和随机血糖，并且对糖尿病小鼠摄食量、体重无明显影响，说明其不仅具有显著的功能性，而且安全性有保障，人类长久的食用历史也是对安全性的有力佐证。

　　草果虽然在我国的应用历史较为久远，但主要作为药材及提取物原料使用，其作为调味料仅在民间应用较为红火，在很多地方特色饮食传统中都可以看到草果的身影，虽然其也被列入《香辛料和调味品名称》(GB/T12729.1-2008)，但药材的身份容易引起争议。2020年1月5日，卫健委官网发布”关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告(2019年第8号)”的公告，将包括草果在内的六种物质纳入药食两用名单，但仅能作为香辛料和调味品使用。对草果食用身份的确认，虽然没有达到目前的需求预期，但也能够为其广泛应用打下基础，随着其功能因子的不断发掘和延伸，草果的现代化应用也将更为开放。

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