添加剂风波-天然成分的反腐剂可能成为市场宠儿
发布时间：
2022-11-04 14:11
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近年消费市场吹起少添加的风潮越盛，能不添加就不添加的状态下，要如何与延长或是稳定安全品质之间去取得平衡，俨然成为一种新的挑战。
也正是因为这样，产学界内有越来越多研究开始趋向于从天然原料中开发可以达到保存稳定标准的物质，希望藉由自然原料达到同样的标准，出自于2022年10月的科学研究期刊《LWT》就以无花果皮作为试验，希望可以借此延长意大利手工面的销售时限。
新鲜的意大利手工面食，变质主要是由于细菌、酵母菌和霉菌的繁殖等原因影响。过去的研究上陆续有透过Gamma射线、提升益菌量、调整包装方式等，这些方法也都被证实确实有所帮助。
然而在保存条件的控制上，添加物绝对是可以发展的范围之ㄧ，搭上追求天然的趋势下，研究人员找到无花果皮作为实验对象。
无花果(Ficus carica L.)是一种重要的经济农作，以土耳其产地来说，虽说约占全球产量的26%，但目前供货使用的范围遍布全球。这种水果富含粗纤维、矿物质、维生素、花青素、类胡萝卜素等。常见的应用几乎是加工成果汁、果泥或是果酱等产品，但在叶子、果皮、种籽的应用却很少，却不代表它们无用，能为这些废弃物找到应用处，对于农民来说也能带来更多收入，同时减少废弃物对于环境造成的负担、处理废弃物的人力、工时等。而无花果皮中带有高浓度的总多酚、类黄酮与抗氧化活性物质，分别以粉末形式10%、13%、16%添加至新鲜制作的意大利手工面条中，并储存于4°C的冷藏环境，观察是否有办法抑制微生物生长之外，更观察其感官特性，是否因为添加而产生变化，毕竟不是延长保存期限就好，好操作与好吃也是相当重要的实务层面。
根据实验结果，无花果皮确实具有控制微生物生长的特性，效用与使用量成正比，当使用量达到13%时、保存期可以拉到8天，同时不会对加工过程中的工法，或是口感特性、气味、颜色等造成肉眼可见的影响。比起过往什么都不添加的手工意大利面条，仅需要1天，微生物量就会达到使面条腐败的程度。
由此研究说明可知，无花果皮确实能为新鲜手工意大利面提供更好的保存品质，在类似的产品上也或许能够提供产业一条新的开发空间。
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