开启人工酱香大门的钥匙居然是...
发布时间：
2022-09-02 10:21
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酱香、酱味就是类似豆类发酵产生的气味儿，在不同人的味蕾作用下能够接收到不同的味觉信号。因此，同一款酱香型白酒，不同的人品尝出来的可能有酱味会有多种多样的，有的会觉得像豆瓣酱、有的会觉得像绿豆酱。
酱香型白酒不只是有酱味，最重要的还是那种焦糊的香味，当然这个焦糊香必须要合适，不能太淡也不能出头。而且酱香型白酒入口一定是有一种很厚很醇的感觉，就像是喝浓豆浆一样，酒体的粘稠度比较高，可以在口中滚动诸味层次丰富，入喉后到胃，一股伴着酒香的温暖之气，打嗝也有香气，这样的酱香型白酒才算是真正的好酒。
它蕴含的7大味中主要影响的味道还是酸、甜与辣味。
酸味就是酱香型白酒中主要口味特点，酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚，增加酒的味道，减少和杂味、燥辣感，增加白酒的醇和度。酸味不足就太寡淡，太过于酸呈粗俗，辛辣适中的酸味，给人以醇厚、干冽、爽快、开胃、刺激。同时酸对人的身体有很大的帮助作用!而甜味酱香酒中存在适量的甜味可以给酒带来丰富的醇厚感，若太大就体现不了白酒应有的风格;太少则酒无回甜感尾淡。甜味可给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉。辣味酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。适当的辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。但酒中的辣味太大将影响白酒应有的风格，存在微量的辣味也是不可缺少的。
人工可否调出酱香型呢?酱香酒和酱油香气的关联，其实早在1953年，日本的酿酒大师横塚保就在研究酱酒成分时候发现了一种富有大酱风味的物质，名为“4-乙基愈创木酚”并且经过长期的佐证，认为就是酱油的主要呈香物质。对于“4-乙基愈创木酚”的发现，引起来白酒界专家的关注，并且这一理论在1964年茅台酒技术试点的时候得到了饮用，在茅台酒的酒体分析中，确实能分离出“4-乙基愈创木酚”这种呈香物质，这也进一步的说明了酱香酒的香味成分是4-乙基愈创木酚这种物质的论证。
4-乙基愈创木酚一种类似熏肉焦香的气味，经过多层气味的调配没准还真能够调出那种特殊的酱香味口感的酒。
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